▶vol.332【経営コラム】店舗ビジネス経営の3大間違え・3大悪!

2018年09月24日

(毎週月曜日配信)経営編
GPC-Tax本部会長・一般社団法人銀行融資プランナー協会
代表理事 田中英司


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 …営業時間が長すぎる!
  アイテムが多すぎる!
  値段が安すぎる!
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■1.営業時間が長すぎる⇒
   営業時間・営業日の短縮を!

○店舗ビジネスの経営者は、その店舗を
最大限効率的に活用しようと考えます。
当然です。では、効率的とはどのように
運用することでしょうか?
多くの経営者が考える効率的とは…できるだけ長時間店舗を営業すること、家賃は同じだから、お客様が来店されるから等々が理由です。
長時間営業しても、家賃が固定費で同じだから、本当でしょうか?
営業すれば人件費という大きな経費が必要になりますが、営業しなければ人件費は発生しません。(休日に充当できます。)
店舗を最大限効率的に活用することは、イコール、できるだけ長時間営業することではありません。この視点を重視してください。

○店舗ビジネスにおいて営業時間をいかに短縮するか?これが大きなテーマです。
居酒屋を経営しているとします。給料日前の月曜日を休みにしたらどうなりますか?時間帯別売上高、曜日別、時期別(給料日前等)の売上高を確認してください。ランクを付けてください。繁忙期の繁忙日をSランクとするなら、閑散期の閑散日はCかDランクになるはずです。Sランク~Dランクまで、すべて営業することが、本当に有効活用なのでしょうか。

◎できるだけ営業時間・営業日を短縮する、この『絞り込む』経営が必要になってきました。経営に必要なのは、その売上高ではなく、その利益です。3万円を売り上げるために、それを上回る経費を投入している営業を止めましょう。減収になっても、増益になる経営を目指してください。

■2.アイテムが多すぎる⇒アイテムの絞り込みを!

○取り扱いアイテム数をいかにして絞り込むか?これが大きなテーマです。
居酒屋を経営しているとします。居酒屋が10アイテムで経営できるはずありません。50アイテム、100アイテム…でしょうか。
ここで重要なのは以下の2点です。

◆1.101アイテムよりも、100アイテムの方が効率的で美味しくなるということです。
一つでも少ない方が、生産性と品質が向上します。100アイテムと101アイテムでは誤差の範囲でしょうが、この差が大きくなればなるほど、顕在化します。

◆2.時間の経過とともに、アイテム数は増える、この趨勢を理解してください。
メニューを絞り込む・止めることは難しく、温存すること、増やすことは容易だからです。
商品別の売上高を確認してください。ランクを付けてください。
Sランク~Dランクまで、すべて本当に必要でしょうか。3つカットして1つ追加する、全体で数十%減らすぐらいの思い切った目標を立てて取り組んでください。

◎できるだけアイテム数を減らす、この『絞り込む』経営が必要になってきました。
100アイテムの生産性と品質を維持しながら提供するオペレーションと、80アイテムのそれでは、その収益性等すべてに雲泥の差が生まれます。少ない方がよい、この原理・原則を忘れないでください。

■3.値段が安すぎる⇒価格を見直す、値上げを!

○価格への弱腰姿勢を是正する、経営の大きなテーマです。
集客商品だから、目玉商品だから、原価率は高いが価格が高いので粗利益額は確保できるから、これらをフック商品にして…等々、安売りを正当化する理由はいくらでも見つかります。
安くするための理由ではなく、高くするための工夫に知恵を絞ってください。

◎価格をすべて見直してください。
値決めが経営に与えるインパクトを過小評価してはいけません。
一品一品丁寧に、材料原価と手間原価(生産性)を勘案しながら、1円単位で値決めを再考してください。アイテムの絞り込みと同時に行うと効率的です。また、深夜の営業時間帯には特別料金を加算することも重要です。

必要な原価・コストを織り込んだ上で、必要な売上高を確保できないビジネスは確実に淘汰されます。サービス残業も近未来には確実になくなるはずです。法で規制されます。従業員がいなくなります。
そのためには、売上至上主義、頑張りすぎる経営からの脱却が必要なようです。残された時間は限られています。
『営業時間・営業日の短縮』・『アイテムを絞り込む』・『価格を見直す、値上げする』この3つのテーマを実行に移してください。

※銀行融資プランナー協会の正会員である当事務所は、クライアントに『お金の心配をできるだけしない経営を行ってもらう』ための新しい機能(=金融機関対応を含む財務の機能)を持つことを宣言いたします。我々は、『税理士』ではなく、『新・税理士』です。遠慮なくご相談ください。

 

田中英司 (GPC-Tax本部会長・ 一般社団法人銀行融資プランナー協会代表理事)


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